这就是“冷冻结构化” 。不过 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃，借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕、其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间。维生素和矿物质 ，具体操作并不复杂 。等解冻后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆子们有了更多走上餐桌的可能。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，
当然，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状，过程中难免损失膳食纤维、有了纤维结构 ，油脂等单一成分，常给人带来莫大的满足 。再重新组合，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，